Fisch und Meerfrüchte by Jo

[Terraformer 37]

Hallo Forum
Ich dachte mir ich könnte hier auch ein paar Ideen und Kochereien aus meiner Küche vorstellen. Keine ganzen Rezepte vielleicht aber mit Stichworten, so dass jeder do-it-yourself Gourmet es nachkochen kann.
Zuerst ein paar Dinge aus meinem Fundus und dann hoffentlich mehr Aktualitäten.

Hier schwarze Teigwaren mit Crevetten an Safransauce. Die Teigwaren gibts in gut sortierten Läden und das Schwarz kommt vom Tintenfisch, der Sepia. Dazu die essbare Kapuzinerblüte, immer eine tolle Deko die es in vielen Farben gibt.

[Terraformer 37]

Zweierlei Ceviche mit gebratenen Platanos

Ceviche haben wir in Peru in den 80ern kennen und lieben gelernt. Roher Fisch wird mit Zitrussaft, meist Limette mariniert zusammen mit Chiliringlein, Zwiebelringen und Cilantro (Korianderblätter). Die grosse Schale ist diese "klassische" Art. Daneben eine Variation mit Cevetten, Stangensellerie, Peperonen in Tomatensaft mit Limettensaft, Tabasco und Vodka, also fast eine bloody Mary. Dazu haben wir hier gebratenen Kochbananen. Klassiker wäre Süsskartoffelscheiben. Als Fisch eignen sich vor allem Meerfische. Ich nehme meistens Lachs oder Thun in Sushiqualität. Seeteufel ist auch gut. Ein peruanischer Freund empfiehlt Merlan. Hab auch schon Rezepte mit Forelle gesehen aber ich bin da eher vorsichtig......

bearbeitet 21. Februar von Terraformer
Zusatz Fischarten

[Terraformer 37]

Frische Austern mit Rotweinessig-Schalotten Dressing, gnadenlos von Jamie abgekupfert. Simpel: Schalotten feinst würfeln, den Essig dazu und mit Rohrzucker fein abschmecken.

[loup 422]

Sind das wilde Austern? Wenn ich was auf die Austern mache, höchstens 2, 3 Tropfen Zitrone. Oder klassisch französisch, Echalotten mit Himbeeressig.

[Terraformer 37]

Die Austern sind gekauft, mehr kann ich nicht sagen.

Blinis mit Frischkäse, Lachs oder Fischeier

Blinis sind kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl (hat nichts mit Weizen zu tun) Rezepte auf dem Net in Fülle. Darauf Räucherlachs, Cantadou oder Creme fraiche, Meerrettich, Zwiebeln, Kapern, Dill, Fischeier, Brunnenkresse etc nach belieben. Genial als hors d'oevre. Habe ich in Finnland, wo ich zu den goldenen Zeiten der Papiermacherei viel unterwegs war kennen und lieben gelernt

bearbeitet 28. Februar von Terraformer
Zusatz

[Terraformer 37]

Spaghetti mit Lachseier Ricotta Pesto. Zutaten wie der Titel sagt samt Olivenöl, Knoblauch (nicht zu viel) und Basilikum.

[Terraformer 37]

Hab gestern noch eine Version gemacht mit Seehasen "Kaviar". Sehr legga.

[Terraformer 37]

Steinigt mich nicht wegen dem Pangasius.....  Gerollte Filets in einer Pastis Rahmsauce. Zum ersten mal probiert wird aber nicht das letzte mal sein denn der Anklang war sehr gut. Sauce: Reduktion machen mit Fonds oder Brühe mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Fenchelsamen und schwarzen Pfefferkörnern sowie ein Lorbeerblatt. Abseihen, Rahm dazu, aufkochen, Pastis dazu nach belieben, abschmecken, köcheln lassen. Ueber die Filets (ein paar haben eine eingewickelte Specktranche) und ab in den Ofen.

bearbeitet 3. April von Terraformer
Zusatz

[Der Bayer 147]

Hat alles seine Vorteile... so sparst dir es Antibiotikum, beim nächsten Pfnüsl...

bearbeitet 4. April von Der Bayer

[loup 422]

Pangasius kommt bei mir weder in die Küche, noch auf den Teller.
Vor ein paar Jahren habe ich mal in einem Restaurant ein Aperitif und die Speisekarte bestellt. Aperitif war OK. Beim durchschauen der Speisekarte bin ich auch auf Pangasius gestossen. Ich habe den Aperitf bezahlt, und das Restaurant verlassen mit der Begründung, dass wenn Pangasius auf der Speisekarte steht, ich auch in die Qualität der anderen Gerichte mein Vertrauen verloren habe.

[Terraformer 37]

Interessant. Kannst du ja so machen, frage mich höchstens was dahinter steckt. Vielleicht findest du das Fleisch von Schlankwelsen nicht gut, oder es ist wegen der Zuchtpraxis? Wenn letzteres, dann auch keine Lachse und Doraden und Forellen und .....

Oder vielleicht weil Fische aus einem Schweizersee gesünder sind? Warum laufen grosse Anstrengungen um hormonaktive Substanzen (Babypille...) aus dem Wasser zu bekommen? Weil viele Felchen schon Zwitter sind und sich nicht mehr reproduzieren können? Ich war Teil einer Arbeitsgruppe angeführt von der  EAWAG wo es genau um das ging, d.h. die dritte Klärstufe. Hab sogar ein paar Patente in dem Bereich. Die Problematik ist halt den meisten nicht bewusst......

[Runabout 73]

Aus diesem Grund @Terraformer verzehre ich auch nur eine sehr bescheidene Anzahl gefangene Fische. Es ist klar, dass in den gefangenen Aeschen und Forellen z.B. auf der Thun - Bern Strecke ziemlich viel solche unnatürliche Stoffe im Fleisch / Fett eingelagert haben, welche von der fehlenden dritten Klärstufe nicht gereinigt werden. Pro Jahr sind es ca. 2 Aeschen und 2 Forellen. Und dann ist auch gut - bevor mir Brüste wachsen und der Schniedel einknickt. LG Runabout

bearbeitet 9. April von Runabout

[WASABI 873]

@Terraformerganz deiner Meinung. Ich habe jegliche Fisch aus der Speisekarte verbannt der entweder vom Meer, Zucht usw. in die Schweiz importiert wird. Finde das echt eine Schweinerei was da ablauft. Will ja nicht wissen, wieviel von den Fischen ab der Verkaufstheke dann in den Müll wandern. Warum muss man Fische importieren, es gibt genug Lebensmittel. Wer Fisch will soll entweder beim Fischhändler Schweiz kaufen oder selber fangen oder halt darauf verzichten. Mann ist ja nicht mal sicher im Ausland wo es Fischmärkte gibt. Da werden zb. Crevetten verkauft, die von Vietnam importiert sind  Klar kann man nun sagen das die Fleischzucht auch nicht besser ist. Da gibt es viel zu verbessern für die Lebensmittelindustrie.

Am meisten hat mich der Letzte Fischerurlaub am Ebro Delta beeinflusst. Die brutale Ausschöpfung der Ressourcen ist da sehr klar ersichtlich. Jeden Tag fahren unzählige Fischkutter raus und "grasen" systematisch mit den Schleppnetzen den Meergrund ab. Soweit das Auge reicht (auch mit Feldstecher) ein Fangboot nach dem anderen...jeden Tag...

und da wundern wir uns warum nix mehr da ist?

Auch hier müssten ganz andere Regeln und Bestimmungen umgesetzt für und um die Fischerei. 

[Pingu 58]

Zu diesem Thema (Kommerzielle Fischerei) gibt's auf Netflix gerade eine ziemlich eindrückliche Doku Namens "Seaspiracy". Auch wenn Netflix-Dokus zugegebenermassen immer ziemlich eindrücklich sind - aber damit erreicht man heute halt die Leute. 

[Terraformer 37]

Wie WASABI schreibt steht's um Poulet und Schwein etc. nicht besser. Wenigstens Gemüse baue ich selber an, ca 80% Selbstversorgung, Eier auch.

bearbeitet 9. April von Terraformer

[Der Bayer 147]

Yep- bin bei euch. Wir vergiften uns selber. Ich hab das Glück, dass ein guter Kolleg Bauer ist und selbst recht auf Öko ausgelegt ist. Ich lass mir da immer eine halbe auf die Seite legen. Das Gemüse hol ich bei uns vom Bauern im Dorf. Auch wenn das sicher auch nicht 100% ohne Dünger angebaut wurde, so spar ich zumindest den Flug von Ägypten&co daher... 

[loup 422]

@Terraformer
Was dahinter steckt? Ich kenne die Grosshandels- und Gastropreise für diesen Fisch. Wenn du kaum eine Hand brauchst um die Franken anzuzeigen die 1 kg von diesem Fisch kostet stimmt etwas nicht. Er wird ja noch um die halbe Welt in TK Containern verschifft und der Importeur verdient auch noch.
Wenn ein Beizer so wenig auf Qualität und mögliche Nachhaltigkeit beim Einkauf achtet, will ich da nicht essen. Kann mir dann auch nicht vorstellen, dass er nicht nur das billigste Fleisch und andere Zutaten verwendet.
Aber ja, Pangasius ist halt einfach ein Reizwort für mich.

[Terraformer 37]

Cioppino aof Goldhirse

Goldhirse ist schnell zubereitet. Ein würziger Sugo auch, - mit Stangelsellerie, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch, Chilli und Lorbeer.