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Jack the Knife

Ein Feiertagsmenü mit 5 Gängen

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Hallo Schlemmergemeinde !!!

Da mal festgestellt wurde , daß es an manchen Feiertagen fast überall das Gleiche gibt (Ente,Gans, Reh , usw) , wollte ich aus der Reihe tanzen :

Da meine Eltern und Freunde alle sehr gerne Fisch und Meerestiere essen hatte ich ein Menü entworfen , das komplett aus diesen Tieren bestand , selbst das Dessert kommt mit Fisch daher .

- Salatbouquett mit Saiblingscarpacchio

- Kräutersuppe mit Stücken vom geräucherten Aal und der Makrele

- Miesmuscheln mit gemischten Gemüsejuellienne im Weißwein-Tomaten-Sud ,
dazu Baguette oder Ciabatta

- Gemischte Fischplatte mit verschiedenen Soßen und Beilagen

- Palatschinken gefüllt mit Frischkäse-Meerrettich-Creme und Räucherlachs

Alle Rezepte genügen für ca 8 Leute , außerdem sollte man Zeit mitbringen ,
da gemütlich geschlemmt wird und die Gerichte auch eine gewisse Zeit beim Anrichten benötigen .
Einige der Sachen lassen sich super am Vortag zu-und vorbereiten .


Salatbouquett mit Saiblingscarpacchio

4 entgrätete Saiblingsseiten je 500g
1 Kopf Lollo Rosso und Lollo Bionda
1 Kopf Frissee
1 Schale Feldsalat
2 Schalotten
Saft von mehreren Zitronen oder Limetten
frischgemahlener Pfeffer , Salz , Schnittlauch
Für den Salat ein Essig-Öl-Dressing oder ein leichtes Senfdressing

Die Filets in Stücke schneiden , 2-3cm breit , Höhe und Stärke vom Filet , zwischen zwei Plastikfolien mit Olivenöl plattieren .
Dazu ein Plattiereisen oder einen Stieltopf verwenden .
Die geputzten und gewaschenen Salate mischen , marinieren und auf Teller verteilen.
Die plattierten Saiblingsstücke über den Salat legen und mit Zitronensaft und Olivenöl , Salz und Pfeffer marinieren .
Dazu Baguette oder Ciabatta reichen.

Kräutersuppe mit Stücken vom Geräucherten Aal und der Makrele

je 200g Aal und Makrele
1l Geflügelbrühe
200-300g Bärlauchblätter
Zwiebel und Knoblauch gewürfelt
200 ml Sahne
250ml Weißwein
Mondamin für Gemüse
Salz und Pfeffer
Petersilie zum Bestreuen

Die Zwiebel-und Knoblauchwürfel anschwitzen , die Blätter dazugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen .
Mit dem Pürierstab mixen , würzen und abschmecken , danach mit Mondamin binden .
Die Fischstücke auf die Teller verteilen und mit der Suppe übergießen .
Mit Petersilie bestreuen und Knoblauchbaguette dazureichen .


Miesmuscheln mit gemischten Gemüsejuelienne im Weißwein-Tomaten-Sud

2-3Kg geputzte Miesmuscheln
verschiedene Gemüsesorten (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie )
4-6Tomaten
6 Knoblauchzehen
frische Kräuter (Schnittlauch, Peterle, Kerbel , usw)
0,5l Weißwein (Riesling oder Silvaner trocken)

Die geputzten Muscheln in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne braten , die ersten beiden Flüssigkeitsansammlungen wegschütten .
Danach das Gemüse je nach Härte zugeben , die Tomaten mitanbraten , mit Weißwein ablöschen und die gehackten Kräuter dazugeben .
Auf Teller verteilen und mit Baguette, Ciabatta , Bauernbrot oder Fladenbrot servieren .

Gemischte Fischplatte mit verschiedenen Soßen und Beilagen .

Pro Person ca 300g Fisch gemischt (natur oder paniert)
Geeignet ist jeder Meeresfisch , Krebse, Süßwasserfische und so weiter .
Ich verwende meistens Schwertfisch , Thun , Red Snapper Scampis , Kalamaris und andere , eben überall ein wenig von jedem .
Verschiedene Beilagen , wie Gemüse(Karotten , Broccoli, Blumenkohl, Spargel) , Kartoffeln , Kroketten , Herzoginkartoffeln , Reis , usw).
Ich verwende auch gerne selbstgefangene Süßwasserfische , meist Salmoniden und Raubfische.

Die gebratenen Fischstücke im Ofen warmhalten , auf einer Platte anrichten und die Gemüse-und anderen Beilagen in Schalen füllen und schnellstens servieren .

Für das Dessert kann man die Palatschinken schon am Tag vorher machen .

Dafür benötigt man für den Rest des Gerichts nicht mehr soviel .

Palatschinken gefüllt mit Frischkäse-Meerrettich-Creme und Räucherlachs

2 Packungen Frischkäse mit Kräuter
Sahnemeerrettich ein Glas
1Zwiebel
frische Kräuter wie Schnittlauch und Peterle
geräucherter Lachs ca 1-1,5kG

Den Käse mit den Frischen Kräutern , den Zwiebelkwürfeln und Meerrettich mischen .
Die Palatschinken anwärmen (Mikro) und mit der Frischkäsecreme bestreichen und darauf den Lachs legen , einrollen , und bei ca 100Grad im Ofen anwärmen .
Die Röllchen dekorativ auf Teller verteilen und evtl mit Sahnehaube und Kaviar krönen.
Dazu kann man noch ein wenig grünen Salat reichen .

Viel Spaß beim Nachkochen und Schlemmen !!!

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esko    0
boahh...klingt ja super!
da können sich deine gäste ja nur freuen!!
ich wünsche dir schon jetzt viel spass beim kochen, waas dir ja sicher freude bereitet :)

gruss joshua

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Gast   
Gast
wow da möcht ich auch dabei sein :-) tönt wirklich super. Nur schade dass ich bei uns zu Hause der einzige bin, der wirklich gern Fisch isst ;(

Eine Frage: Warum nimmst du so oft Meeresfisch, wenn du doch selbstgefangenen, frischen Fisch servieren könntest? Weil den Fischen vom Supermarkt traue ich nicht mehr, und ökologisch ists ja auch nicht wirklich.

Danke für die Rezepte (gleich 5 in einem :D )

grüsse und petri
Nicola

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Zitat:
Eine Frage: Warum nimmst du so oft Meeresfisch, wenn du doch selbstgefangenen, frischen Fisch servieren könntest? Weil den Fischen vom Supermarkt traue ich nicht mehr, und ökologisch ists ja auch nicht wirklich.


Meeresfische bekomme ich frisch über einen Freund(Italiener) , dessen Bruder hat in Italien einen Fischbetrieb, heißt die Fische und Meerestiere bekomme ich nur einen oder zwei Tage nach dem Fang.

Selbstgefangene Fische benutze ich natürlich auch, siehe die Saiblinge, den Lachs ersetze ich durch geräucherte Forellenseiten.
Die gemischte Fischplatte besteht nur aus selbstgefangenen Fischen(Hecht, Salmoniden, Zander/Barsch, usw etc) und Flußkrebsen.

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Gast   
Gast
Achso eben weil ich hätte die Fischplatte auch mit Süsswasserfischen gemacht. Hab nur gefragr weil im Rezept Meerfische steht. Ok danke nochmal

grüsse Nicola

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Forelle1958    383
Hallo Andreas
Ja das mit der Zeit beim Kochen (das keine Zeit haben ist ja schon fast eine Zivilisationskrankheit) ist so eine Sache. An Weihnachten müssen sich die meisten auch mit der Familie von Gross bis Klein "auseindandersetzen", unterhalten, spielen usw.

Dein Rezept wirkt aber echt überzeugend. Bei einigen Zutaten hätte ich allerdings Probleme, zum Beispiel bei Bärlauch, da ich diesen nur frisch verwende.

Da ich im Gegensatz zu dir nicht Koch bin werde ich wohl mal einzelne Gänge in ein Menu einbauen.

Danke für deinen aufwändigen, interessanten und inspirierenden Beitrag.
Martin

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Forelle1958    383
Danke Andreas
Diese Möglichkeiten kenne ich, habe mir einfach nie die Mühe genommen;(
Trotzdem danke für den Tipp, den ich (wohl ab anfangs April) gerne oder hoffentlich beherzigen werde. Erstklassiges Olivenöl und Lagermöglichkeiten habe ich ja.
En Guete
Martin


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