kalt räuchern

[esko 0]

hey zusammen
ich habe einen tischräucherofen, auf dem ich oft räuchere. es ist lecker und geht schnell, aber mich würde jetzt auch noch die kunst des kalträucherns etwas interessieren.
zuhause habe ich einen smoker zur verfügung.


ich habe bereits versucht bei etwas niedrigeren temperaturen zu räuchern. ich habe das stück hecht bei ca. 50 grad 7-8 stunden geräuchert. es war sehr lecker und sah dem kaltgeräucherten auch schon etwas ähnlicher!


aber wie schaffe ich es nur 20 grad einzuheitzen? bei jedem feuer wird das doch gleich heisser. und wenn ich es nur motten lassen soll, wie zünde ich es am besten an?
oder ist es mit diesem grill gar nicht möglich kalt zu räuchern?

freue mich auf tipps!

gruss joshua

[Forelle1958 387]

Ciao Jöshu
Einfach ein geiler Ofen. Meine Schwester hat ein ähnliches Teil


Muss wohl bei ihr auch einmal einen Versuch mit kalt Räuchern unternehmen. Bisher haben wir dort nur Fleisch niedergegart (war fantastisch:D)

LG und Petri
Martin

[esko 0]

ja ist ein cooler ofen!
fleisch machen wir auch oft...mmm!
weiss aber nicht genau wie ich das ganze feuer anzünde, damit es nur mottet und nicht über 21 grad steigt!??

[Jack the Knife 62]

Hi Esko,

ja, diese Smoker sind genial, allerdings zum Kalträuchern unbrauchbar, da diese bei Temparauteren von 15-25°Grad geschieht und auf Grund der Nähe der Befeuerungsquelle ist dies nicht möglich.

Zum Kalträuchern benutzt man Räucheröfen, wo die Befeuerungsquelle nicht direkt unter oder neben dem Ofen ist.
Sie befindet sich meist einige Meter neben dem Ofen, damit der Rauch auch abkühlen kann, gleiches Prinzip, wie die sogenannten Selchen in meiner niederbayrischen Heimat, wo sich der zu befeuernde Ofen in der Küche des Hauses(Bauernhauses mit Holzheizung) und die eigentliche Räucherkammer im Dachboden befindet, so entsteht zum Beispiel das Schwarzgeräucherte, welches dann, bei Fleisch und Wurst kann dieser Vorgang mehrere Monate dauern, was einen langsamen Flüssigkeitsentzug, eine bessere Geschmacksentwicklung und eine längere Haltbarkeit ermöglicht.

Mit diesem Smoker ist allerdings neben dem Heißräuchern bei 50-80°Grad, auch das Warmräuchern bei 25-50° Grad oder auch wäre intensives Heißräuchern bei über 80°Grad, was Braten genannt wird, möglich.

Ersteres und letzteres wird vorallem bei Fisch benutzt um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, da durch das Heißräuchern ein Flüssigkeitsentzug entsteht und so Bakterien usw die benötigte Umgebung entzogen wird.

Benötige ich eine starke Rauchentwicklung, benutze ich zum Befeuern normales Holz und gebe anschließend Grillbriketts auf das Feuer, welche nach geraumer Zeit mit Spänen/Mehl abgedeckt werden.
Da die Briketts lange Zeit glühen, kann man damit zum Warm-oder Kalträuchern die Rauchentwicklung sehr lange am Leben erhalten, sollte das Räuchern mal länger dauern, kann man immer wieder mal ein paar Grillbriketts im Grill abfeuern und anschließend in die Befeuerungsstelle des Räucherofens geben.

Einfaches Räuchern ist auch mit vielen Kuppelgrills möglich.

Hier , wo ich jetzt wohne, habe ich leider keinen Garten und kann im Sommer nur auf dem Parkplatz meine Räuchertonne anwerfen oder bei einem Freund den Ofen benutzen.
Diese ausziehbare Räuchertonne benutze ich jetzt schon seit über 20Jahren, die Räucherhaken biege ich mir selbst, mein Räuchermehl besteht auch aus einer eigenen Mischung.

[esko 0]

hi jack

danke vielmal für die superausfürliche erklärung! :D
dein räuchertonne ist ja sehr praktisch! geht wohl ins gleiche prinzip hinein wie der tischräucherofen.

will unbedingt kalt räuchern und deshalb suche ich mir vieleicht mal eine anleitung und versuche einen ofen zu bauen. wird aber wohl noch etwas dauern. könnte zum beispiel ein frühlingsferienprojekt sein! ich habs da vorteilhaft, da meinem vater ein ganzer metallbauraum mit schweissanlage und alles drum und dran zur verfügung steht!

gruss joshua

[Jack the Knife 62]

Hi Joshua,

ja, die ausziehbare Tonne ist sehr praktisch, leicht zu verstauen, kommt deshalb auch oft in den Urlaub mit.

Aale bis 90cm hingen da schon drin, Forellen, Saiblinge, Äschen, Weißfische, Barsche ,Schleien, Karpfen, selbst Hecht und Zander wurden damit schon veredelt.

Mit einem Tischräucherofen kann man die Tonne nicht unbedingt vergleichen.

Da hast du ja Glück, wenn du den Raum und die Werkzeuge nutzen kannst, wäre manchmal schon praktisch.