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Jack the Knife

Gewürze und Kräuter - Bitte zu Fisch!!

Empfohlene Beiträge

Hi Leute ,

ausnahmsweise gibt es mal kein Rezept(evtl später oder morgen mit Bildern) , sondern eine Aufstellung der wichtigsten Gewürze , Kräuter usw , die man für Fisch benötigt , bzw zum Würzen von Fischgerichten , Soßen , Dipps und Laken verwenden kann .


Salz
Jodiertes Speisesalz reicht normalerweise voll und ganz aus und ist eigentlich zum Würzen nicht wegzudenken .
Fleur del Sel (Blume des Salzes ) , Himalaya Steinsalz, schwarzes Hawaii Salz, usw sind sehr teuer und nicht unbedingt notwendig , zumindest im Privathaushalt , in der Gastronomie halte ich als Koch sie auch nur für Spielerei .
Die rosane, gelbliche, grünliche Verfärbung des Salzes kommen zum TEil von Mineralien, Algen und ähnlichen, das sich während des Abschlusses im Salzwassergemisch abgesetzt hat.

Grobes Meersalz hingegen ist zu sehr empfehlen, bestimmte Rezepte sind (fast) nur mit grobem Salz zu bewältigen, wie zum Beipiel Fisch im Salzmantel etc!



Pfeffer (weiß, schwarz , rot , grün)
-frisch gemahlen am Besten
-verschiedene Aromen und Intensivität
-die verschiedenen Farben kommen daher, daß in verschieden Reifegraden geerntet wird
-grüne und rote Pfefferkörner gibt es auch eingelegt , das geschieht nach der Ernte




Curry
Besteht aus verschiedenen Gewürzen , je nach indischer Herkunft , mal scharf , mal mild , auch heller oder dunkler .
Je teurer , desto mehr Gewürze werden dafür verwendet .
Kurkuma gibt ihm die gelbliche Farbe .
Gut für Soßen zu Reisgerichten mit Fisch und Krustentieren.
Die sogenannten Currypasten erhält man im ganzen Asiatischen Raum , in verschiedenen Farben (rot , grün, gelb/ocker) , die hat nur was mit der Zusammensetzung zu tun , gelegentlich auch mit der Schärfe .
Tandoori Masala eignet sich ebenfalls sehr gut zum Marinieren von Fisch.


Chili/Harissa
Gibt es in verschieden Schärfegraden .
Gerade die frischen Chilis haben es in sich , die Habanero ist mit bis zu 580000Scoville-Einheiten die Schärfste .
Einstweilen gibt es Züchtungen mit 1-1,5 Millionen Scoville , welche aber nicht zu den Habaneros gezählt werden , obwohl sie zur gleichen Familie gehören, hierbei handelt es sich um die Bhut- und Nagajolokias .
Bei frischen Chilis kann man die weißen Trennhäute entfernen , ebenso die Kerne , in ihnen befindet sich das meiste Capsaicin , welches für die Schärfe verantwortlich ist .
Chilis töten zum Beispiel Bakterien , Pilze usw ab und werden deshalb viel in der heißen Asiatischen Welt verwendet , gerade wo es keine oder kaum Kühlmöglichkeiten gibt , heißt Chili konserviert sehr gut .
Harissa bezeichnet eine aus Tunesien stammende Gewürzpaste , welche auch in diversen Schärfegraden verkauft wird , ebenso hat Harissa aber gleichzeitig die Bedeutung eines Gerichts und von Essen .
Chilipasten erhält man sowohl im Arabischen , als auch im Asiatischen und Afrikanischen Raum .
Wer sich für Chili interessiert kann sich ja mal dort durchlesen.
http://www.pepperworld.com/cms/anbau2/jolokia.php
Sehr empfehlenswerte Seite, selbst über den eigenen Anbau, Aufzucht und so weitererfährt man wissenswertes!


Gewürzmischungen/Kräutermixe
Fertige Gewürzmischungen/Kräutermixe gibt es viele , gerade wenige davon benutze ich auch , das wäre zum Beispiel die Arrabiata Mischung aus Italien , die ich für alle möglichen Nudelgerichte verwende .
Fertiges Fischgewürz oder Sauerbratengewürz nehme ich manchmal um meine Fische zum Räuchern einzulegen .
Ansonsten kommen fertige Gewürzmischungen eigentlich nur bei längeren Ansitzen oder zum Campen mit, zu Hause mische ich sie mir lieber selber nach meinem Gusto .




Kräuter
Ich verwende sie für Soßen , zum Marinieren von Fisch , beim Einlegen usw , wenn möglichst Frisch , die getrocknete Ware schmeckt/riecht meistens nicht wirklich nach dem was sie riechen soll .

Schnittlauch
Petersilie
Dill
Kerbel
Thymian
Majoran/Oregano
Basilikum
Rosmarin
Bärlauch
Liebstöckel/Maggikraut
Estragon
Salbei
Koriander




Sonstiges
In diese Kategorie fällt alles , was ich zum Kochen von Soßen , Gulasch , zum Kochen der Fische/Krusten-und Schalentiere usw sonst noch brauche .

Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Koriander-Saat

Zwiebeln
Chalotten
Knoblauch
Zitrone
Limette
Orange
Zitronengras

Tomatenmark
Sahne

Weißwein
Rotwein
Weinbrand
Whiskey


Öl geschmacksneutral , Raps-oder Sonnenblumenöl zum Braten und Ausbacken/Frittieren .
Kein Olivenöl , Kürbiskernöl , Sesamöl etc zu Geschmacksintensiv und nicht hocherhitzbar .
Andere/Diese Öle nur zum Dekorieren und Verfeinern von Speisen und Soßen verwenden , für was anderes sind sie zu teuer und zu schade.



Butter , bzw Butterschmalz und auch Kräuterbutter
Zum Eindicken der Soße normale Butter , für Alufolienfisch Kräuterbutter und zum Ausbacken und Frittieren Butterschmalz .



Diverse Essige(Balsamico weiß , braun /Limette und Chili/Zitronenessig/ usw) zum Abschmecken von Soßen und auch für Laken etc



Das wäre mal alles was mir auf die schnelle eingefallen ist , kann sein , daß ich das ein oder andere vergessen habe , dann schreibt es einfach dazu .

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Klasse Arbeit Andreas, habe es gerade mit meiner besseren Hälfte durchgelesen. Thx. :)
Hier im Tessin wird sehr oft Fisch in Olivenöl gebraten, z.B. Forelle nach Müllerin Art. In der Regel wird dann am Schluss das Öl abgegossen und durch ein wenig Butter ersetzt.
Ich für meinen Teil verwende aber auch lieber Geschmacksneutralere Öle.

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Hi Ricci,

danke für das Lob!:D

Olivenöl ist mir persönlich zum Braten zu schade, meines stammt aus Italien http://www.museum.it/de/main-page.html , welches ich mir ein paarmal im Jahr von Freunden und Bekannten mitbringen lasse, vorallem ist die Flasche nicht unbedingt günstig.;(

Geschmacksneutrale Öle oder Fette verfälschen den Eigengeschmack des Fisches nicht, was aber mit anderen , zum Teil sehr geschmacksintensiven Ölen, leicht passieren kann.:-O

Andere Öle benutze ich gerne für Salate, Marinaden, Soßen oder zur Dekoration.

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schambi    0
Echt eine super Arbeit und eine gute Übersicht.

andy

PS
Bin eigentlich nur bezüglich Olivenoel nicht ganz einverstanden. Ich verwende fast ausschliesslich
Olivenoel. Und es gibt meines Erachtens die schönste Kruste. Und das mit der Hitze habe ich auch
mal geglaubt.

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Zitat:
PS
Bin eigentlich nur bezüglich Olivenoel nicht ganz einverstanden. Ich verwende fast ausschliesslich
Olivenoel. Und es gibt meines Erachtens die schönste Kruste. Und das mit der Hitze habe ich auch
mal geglaubt.


Danke für das Lob, allerdings muß ich dir aus diversen Gründen bei deinen letzten Sätzen widersprechen.

Kann ja jeder machen, wie er will, ich verwende Olivenöl persönlich nicht zum Braten.
Gerade beim Olivenöl gibt es gravierende Unterschiede, die manche Leute leider vergessen, den Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl!

Als gelernter Koch kann ich dir sagen, daß es bei weitem nicht so hoch erwärmt werden kann, wie normale andere Öle oder Fette, viele Öle vertragen kaum Temparaturen die höher sind als 140°Grad, mit Ausnahme, sie sind raffiniert, dann vertragen sie auch Temparaturen zwischen 180-210°Grad, so auch bei Olivenölen, allerdings handelt es sich hierbei um industrielle meist minderwertigere Massenware, die mit den Olivenölen, welche ich zu Hause verwende nicht vergleichbar sind.

Die beste Kruste meines Erachtens gibt immer noch Butter, bzw geklärte Butter, auch geschmacklich um einiges besser.
Ich verwende wie gesagt oben im Link ersichtliches Olivenöl, da ich es sehr gerne mag, allerdings nicht für das Braten von Fleisch oder Fisch, hinterher gebe ich gerne mal einen Spritzer Öl drüber, wenn ich Fleisch oder Fisch im Ofen bei niedriger Temparatur durchziehen lasse.
Bei Gemüsepfannen oder auch bei Bratkartoffeln finde ich es hingegen sehr gut.

Wie gesagt teuere Olivenöle, wie ich sie für Salate usw verwende sind mir hierfür zu teuer und zu schade, da stehen nunmal etwa 1,20€/Literflasche gegen ungefähr 8-20€+/0,75l/0,25l Flasche(je nach Öl, wie Olive, Kürbiskern, Leinsamen, Sesam usw etc), für mich schon ein Aspekt, warum ich es nicht zum Braten oder Frittieren benutze.

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Hi Leute,

zum Herstellen bzw Abschmecken von Soßen habe ich noch was vergessen.

Senf
Egal ob mittelscharfer oder scharfer Senf, selbst fein oder grob gemahlen findet er für die Soßen oder auch bei Krusten und zum Überbacken von Fisch und Krustentieren seine Verwendung.


Meerrettich/Wassabi
Sowohl der europäische, als auch der japanische Meerrettich können für Soßen verwendet werden, allerdings, so meine Meinung ist dieser besser, wenn er frisch gerieben wird.
Nicht nur für Soßen sehr gut geeignet, sondern auch zu geräuchertem Fisch findet er Verwendung, egal ob als normaler Meerrettich, als Sahne-Meeerrettich, mit Apfel , mit Preiselbeeren, mit frischen Kräutern und so weiter.

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