Räuchern von Fischen

Zum Räuchern eignen sich praktisch alle Fische. Je nach Grösse des Räucherofens (oder was du dir zusammenbastelst) wirst du jedoch z.B. auf das Räuchern von Aal verzichten müssen.

Vor dem Räuchern musst du den Fisch ca. 12 Stunden in eine Lake einlegen. Dazu kannst du Fertiglake einkaufen. Als Angler und Gourmet wirst du aber auf die Herstellung einer eigenen Lake nicht verzichten wollen. Gehen wir einmal davon aus, dass du 5 Liter Lake herstellen willst:
7% Salz ins Wasser, in unserem Fall ca. 300 bis 400 g. Nimm kein Pökelsalz sondern am besten naturreines Meersalz.
1 bis 2 grob geschnittene Zwiebeln
Etwas Sellerie (Knollen oder Stauden)
1 grob geschnittene Karotte
Ein paar Wacholderbeeren
Pfeffer
Dill
Natürlich kannst du noch viele andere Sachen reinschnibbeln, wie z.B. Ingwer oder Äpfel oder Knoblauch. Aber je mehr verschiedene Sachen du nimmst, desto mehr zerstörst du den Eigengeschmack des Fisches.
Alles Aufkochen und eine Viertelstunde ziehen lassen.
Die halbierten Fische oder Filets 12 Stunden in diese Lake einlegen.

Am Schluss die Fische gut abspülen und an der Luft trocknen lassen, bis die Haut pergamentartig wird.

Das Räuchern ist eine eher spezielle und nicht ganz einfache Angelegenheit. Im Normalfall steht dir ein Tischräucherofen zur Verfügung. Verwende auf jeden Fall Harthölzer wie Buche oder Birke und Sägemehl anstatt Späne. Die Fische kommen normalerweise bei 70° für ungefähr 1 1/2 Stunden in den Räucherofen. Aber am besten befolgst du die Anleitung zu deinem Gerät.

Das Kalträuchern bei ca. 20° überlassen wir besser den Profis.